Wie ging es weiter mit meinem Hirschrücken bzw. meiner Hirschlende? Etliche Rezepte empfahlen zu beizen. Dass dies nicht nötig war, war mir aber von Anfang an klar. Man sah auf den ersten Blick, dass es sich um ein wunderbares Stück Fleisch handelte, das eine solche Behandlung nicht nötig hatte. Ich suchte ein Rezept mit einer möglichst kurzen Garzeit. Johann Lafer schneidet seinen Hirschrücken in Medaillons. Das wollte ich auch nicht.
Fündig wurde ich schließlich auf der Seite eines Wildhändlers vom Münchner Viktualienmarkt, nämlich hier: http://www.schillers-wild-gefluegel.de/hirschlende_mit_wacholderrahm.html. Wie von den Schillers empfohlen, heizte ich den Ofen auf 120º Grad vor, würzte das Filet mit Salz und Pfeffer, briet es in 2 Esslöffeln Olivenöl von allen Seiten 5-6 Minuten an, wickelte es in Alufolie und legte es für 35 Minuten in den Backofen. Dann wollte ich es eigentlich servieren. Meine Esser standen bereit. Leute, es war innen noch vollkommen roh. Also wieder in den Backofen, diesmal 10 Minuten bei 150º. Dann wollte ich es servieren. Meine Esser waren ungeduldig, mein Braten innen noch roh. Ich befürchtete eine Meuterei meiner Lieben. Also goss ich ein Glas Rotwein in meinen Schnellkochtopf, brachte den Wein zum Kochen, schüttete die Sauce dazu (superlecker, gleich mehr), legte das Fleisch hinein, 5 Minuten bei Volldampf = perfektes Ergebnis, fast durch, aber nicht ganz. Ja, das war Zufall.
Falls einem meiner unerfahrenen Leser das Gleiche passiert, Niedrigtemperatur, Braten nicht durch, dem rate ich, es genauso zu machen: Zum Essen passenden Wein im Schnellkochtopf zum Kochen bringen, Fleisch reinschmeißen. Wenn das Stück zu groß ist, durchschneiden! Desperate times call for desperate measures! Bei Rindfleisch würde ich es mit 10 Minuten bei vollem Druck versuchen.
So, nun zur Sauce. Okay, da habe ich mich auch nicht an das Rezept der Schillers gehalten, sondern mich nur inspirieren lassen: Ich machte die Pfanne, in der ich das Fleisch angebraten hatte, wieder heiß (nicht zwischendurch sauber machen), 15 Wacholderbeeren mit Salz und Pfeffer zerstoßen, in die Pfanne geben, mit etwas Gin ablöschen, Wildfonds hatte ich keinen, Creme Fraiche auch nicht, stattdessen goss ich 200 ml Sahne zu, statt 1 Esslöffel Johannisbeergelee nahm ich 2. Dies gab ich dann zum kochenden Rotwein in den Schnellkochtopf. Weiter ging's siehe oben. Sehr lecker, sehr zart. Ein Superbraten.
Ich habe kein Foto vom fertigen Essen. Wenn ich auch noch angefangen hätte, zu fotografieren, wäre ich von meinen Essern wahrscheinlich gelyncht worden.
Den Rest habe ich heute kalt aufgeschnitten:
Ich überlegte mir, irgendeine Sauce dazu zu reichen, Cumberlandsauce, Preiselbeersahne, o.ä., aber das Fleisch war sooo gut, der leichte Wildgeschmack ... der röhrende Hirsch auf der Waldlichtung war in zarten Scheiben perfekt eingefangen. Da gab's für mich nichts mehr zu verbessern oder zu unterstreichen. Wir aßen also einfach Brot und Butter dazu.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen