Boquerones en vinagre oder gebeizte Sardellen

Für dieses Gericht benötige ich sehr frische Boquerones (europäische Sardellen). Die Fische sind frisch, wenn sie einen aus glänzenden, lebendigen Augen anzuschauen scheinen. Wenn die Boquerones teurer sind (heute bei uns auf dem Markt 8,95 Euro das Kilo), dann macht sie der Fischhändler normalerweise auch sauber. Wenn er sie nicht sauber macht, ist das auch kein Problem. Hauptsache, die Tierchen sind frisch.

Ich bereite sie noch am selben Tag, spätestens am nächsten Tag, zu. Wenn der Fischhändler sie nicht saubergemacht hat, reiße ich ihnen als erstes den Kopf ab, dann packe ich sie mit der rechten Hand, fahre mit dem linken Daumen in die entstandene Öffnung, schlitze sie auf und entnehme die Eingeweide und die große Gräte. Schon sind sie gesäubert. So einfach ist das!

Nun wasche ich sie einzeln ab und entferne dabei die Rückenflosse. Je frischer sie sind, desto leichter sind sie zu waschen. So, nun sind sie zur Weiterverarbeitung bereit. Boquerones en vinagre werden weder gekocht noch gebacken, sondern gebeizt. Ich nehme einen Suppenteller (ich hatte heute ein Pfund Boquerones) und streue etwas Salz auf den Boden. Auf das Salz gieße ich etwas Essig, darauf lege ich flach die erste Lage Boquerones. Diese bestreue ich wieder mit Salz (etwa zwei große Prisen), darüber gieße ich wieder Essig. Hier tut es ein einfacher Weißweinessig, denn die Brühe wird am Ende sowieso weggeschüttet. Selbstverständlich kann man auch mit anderen Essigsorten experimentieren, aber ich bleibe mit meinen Boquerones in vinagre beim klassischen Weißweinessig. Nächste Lage Boquerones, mit Salz bestreuen, nicht zuviel und nicht zu wenig, also nicht komplett mit Salz bedecken, aber auch nicht nur alle zwei Zentimeter ein Salzkörnchen. Es folgt wieder Essig, nächste Lage Boquerones usw., bis auch die letzte Lage mit Salz bestreut und mit Essig übergossen ist. Das Ganze lässt man nun bei Zimmertemperatur ein paar Stunden stehen. Nach ein bis zwei Stunden kann man die Fische einmal umschichten, denn es gibt oft Stellen, an denen sich zwei Filets berühren, ohne dass Salz und Essig dazwischen sind und dann wechseln die Boquerones, sprich: Bockerones, ihre Farbe nicht. Man verwendet dieselbe Brühe wieder, das Salz hat sich mittlerweile im Essig aufgelöst. Es dauert etwa drei bis vier Stunden, bis unsere Fischlein perfekt gebeizt sind. Manchmal lasse ich sie auch über Nacht im Kühlschrank stehen. Dann schütte ich die Essigbrühe sorgfältig ab. Wer salzarm essen muss oder wer versehentlich zuviel Salz verwendet hat, kann die Boquerones jetzt kurz mit kaltem Wasser abspülen.

In einem kleinen Schüsselchen verrühren wir 2 Esslöffel Olivenöl mit einem Esslöffel Zitronensaft, reichlich feingehackter Petersilie, Pfeffer und einer Prise Zucker. Knoblauchfreunde geben noch sehr fein gehackten Knoblauch nach Geschmack hinzu. Diese Soße vermischen wir mit den Boquerones, dann legen wir sie wieder ordentlich auf einen Teller. Man isst dazu frisches Brot. Als Getränk gehört in Spanien ein kühles Bier dazu. Wir essen Boqueronres auch gerne mit Pellkartoffeln. Lecker!

Blumenschmuck

Blick von draußen ins Arbeitszimmer.

Gefüllte Muscheln oder Mejillones rellenos

Auch dies ist ein Rezept, das knappe Budgets nicht belastet. Wenn ich die gefüllten Muscheln als Vorspeise für vier Personen reiche, benötige ich 1 Kilo Miesmuscheln. Beim Kauf achte ich darauf, dass alle Muscheln geschlossen sind, denn geschlossene Muscheln sind lebende Muscheln, also ganz frisch. Ich bereite sie am selben, spätestens jedoch am nächsten Tag zu. Als erstes werden sie gereinigt. Man sieht auf Fotos meist Muscheln, die von allen weißen Anhaftungen befreit sind. Ich wüsste nicht, warum man sich beim Reinigen derartige Mühen machen sollte. Ich lege die Muscheln als erstes in Wasser. Dann nehme ich sie einzeln und reiße ihnen den Bart ab. Autsch! Anschließend reibe ich sie kurz mit einem Stahlschwamm, wie man sie zum Töpfe reinigen verwendet, ab. Die weißen Anhaftungen lasse ich dran. Ich wasche die Muscheln dann noch einmal rasch einzeln unter fließendem Wasser ab. Das muss genügen.

Und nun zum eigentlichen Rezept: Außer den Muscheln benötige ich ein halbes Glas Wasser und ein halbes Glas trockenen Weißwein (süßer Weißwein führt bei Fischgerichten direkt in die Katastrophe, ich habe das selbst festgestellt, als ich einmal keinen trockenen Weißwein im Haus hatte), 200 g Semmelbrösel, 4 Esslöffel Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (Knoblauchfans, die hinterher nichts vorhaben, können auch 2 Knoblauchzehen einsetzen), 2 Esslöffel geriebenen Käse nach Wahl (ich habe heute Parmesan verwendet, weil ich den gerade zur Hand hatte) und ein Sträußchen Petersilie.

Muscheln, Wasser und Wein in einen großen Topf, Deckel drauf und kochen, bis die Muscheln geöffnet sind. Offene Muscheln gleich aus dem Topf holen. Kochwasser aufheben. Es kann sein, dass am Ende noch ein paar Muscheln im Topf sind, die nicht aufgegangen sind. In vielen Rezepten steht, dass man diese Exemplare wegwerfen sollte. Ich habe jedoch festgestellt, dass sie meist perfekte Muscheln enthalten, manchmal jedoch auch tatsächlich verdorben sind. Ich öffne sie also vorsichtig mit einem Messer über der Spüle. Wenn sie gut aussehen, sind sie auch gut, wenn sie übel aussehen, wandern sie logischerweise in den Müll.

Das Olivenöl wird nun in einer Pfanne erhitzt, darin werden die Semmelbrösel angebräunt.

Weiter geht es mit dem Sträußchen Petersilie, dem geriebenen Käse und einer Knoblauchzehe, die mit etwas Muschelkochwasser (2-3 Esslöffel) püriert werden. Angebräunte Semmelbrösel und ein weiteres Glas Muschelkochwasser zugeben und alles gut verrühren.

Ich entferne nun die Deckel der Muscheln, fülle sie mit der fertigen Masse und setze sie in eine ofenfeste Form. Wer möchte, kann die Oberfläche mit etwas Olivenöl einpinseln.

Bei 200º in den Backofen und überbacken. Schmeckt warm und kalt.

Dieses Lied hat mir gefallen

Das Schöne an Eurovision ist, dass es doch auch ein Fenster in andere Länder ist, besonders wenn diese Länder wagen, mal etwas anderes vorzustellen, wie zum Beispiel Russland in diesem Jahr.

http://www.youtube.com/watch?v=rYt1HyNcLJ0&feature=related

Originell. Beachtet bitte auch den Einsatz der Windmaschine im zweiten Teil des Liedes. Sieht das nicht süß aus? Peter Nalitch hat auch eine Website, wo man sich noch mehr Sachen anhören kann.
Wusstet Ihr übrigens, dass Moldau (oder Moldawien) ein Land ist??? Ich nicht. Der Name erinnert mich irgendwie an die Abenteuer von Tim und Struppi, ich weiß auch nicht, wieso.

Rosenstock, Holler blüht

Nee, ja, ist schon klar, dass es eigentlich “Rosenstock, holder blüht” heißen muss. Dies ist der Anfang eines alten Liedes, das mir meine Oma – Gott hab sie selig – vorsang, als ich klein war (und statt “holder blüht” “Holler blüht” verstand). Mit hoher, kunstvoll zittriger Stimme, die in ihren Ohren wohl wie eine Operettenstimme klang, sang sie: “Rosenstock, holder blüht, wenn I mei Dirndl sieh, lacht mir vor lauter Freud ‘s Herzerl im Leib. Holldriho, holldriho, holadihihahihaho, holldriho, holldriho, holadiho.”

Und als ich heute früh den Holler in meinem Garten blühen sah, musste ich an dieses Lied und an meine Oma denken. Meine Oma, Jahrgang 1914 und damit Kriegsgeneration, war Holunderfan. Sie wartete sehensüchtig auf die Blüte, um Holunderküchlein zu backen. In manchen Jahren versuchte sie sich auch an Hollersekt.

Aus Holunderbeeren machte sie Gelee und Saft. Der Saft soll äußerst gesund sein, der Gelee mag in Notzeiten Leben gerettet haben. Geschmacklich ist beides nicht so mein Ding.

Zum Nachtisch gibt es heute Hollerküchlein (Blütendolde durch Pfannkuchenteig ziehen, ausbacken und mit Puderzucker bestreuen).

P.S.: Könnt Ihr Euch vorstellen, dass das Lied “Rosenstock, holder blüht” auf Youtube nicht zu finden ist? Man kann es sich für 99 Cents von den Fischer-Chören vorsingen lassen, ich behalte aber doch lieber die Version von meiner Oma im Gedächtnis.

Tintenfische in ihrer Tinte oder Chipirones en su tinta

Alles, was ich benötige, seht ihr auf diesem Foto (außer dem Wasser und dem Salz). Von der Zwiebel habe ich nur dreiviertel verwendet, die Gelberüben sind auch zu viel, zwei genügen.

So, kommen wir zur Sache. Für fünf Personen kaufe ich beim Fischhändler 1500 g Chipirones, sprich: Tschipirones, also: “un kilo y medio de chipirones”. Chipirones werden gekauft wie gesehen, der Fischhändler reinigt sie nicht. Außerdem benötige ich drei Tütchen Tinte, “tres bolsitas de tinta”. Die Tütchen liegen auf dem Foto rechts vorm Mehl. Im spanischen Supermarkt findet man sie beim gefrorenen Fisch, ein Tütchen kostet etwa 15 Cents.

Zum Reinigen lege ich die Chipirones erst einmal so, wie sie sind, in eine Schüssel mit Wasser. Dann nehme ich sie einzeln, ziehe vorsichtig am unteren Teil und hole so die Innereien aus dem oberen Teil, den ich Hütchen nenne. Unterhalb des Kopfes schneidet ich die Füße ab, und zwar so, dass sie zusammenhängen. Also: Was auf dem Foto oben liegt, wird weiter verarbeitet, was unten liegt, das harte Rückgrat und die Innereien, wird weggeworfen.

Ich habe nun die Hütchen und die Füßchen. Ich wasche nun jedes Hütchen einzeln und fahre mit dem Finger hinein und hole eventuell noch vorhandene Reste der Innereien heraus. Dabei geht auch ein Teil der Haut ab. Wenn die Haut nicht rau ist, kann sie jedoch ruhig dran bleiben. Ich spüle die Füßchen noch einmal schnell ab, fertig.

Ich erhitze nun 3 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne oder in einem großen Topf. Die Chipirones werden gesalzen, durch Mehl gezogen und im Öl gebacken. Wenn sie schön gebräunt sind, werden sie herausgenommen. Zwiebel feinhacken, zwei Möhren in kleine Stücke schneiden, im selben Topf ebenfalls kurz anbraten, Tomate kleinschneiden, Petersilie feinhacken, zugeben. Fünf Minuten weiterbraten. Brot kleinschneiden, zugeben, kurz weiterbraten. Mit zwei Tassen Wasser ablöschen, anschließend eine halbe Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen. Pürieren. Und nun kommt der entscheidende Moment: zwei oder drei Tütchen Tinte zugeben. Die Tinte hat keinen starken Eigengeschmack. Sie ist leicht süßlich und schmeckt überhaupt nicht nach Fisch. Man kann sie auch zum Einfärben anderer Speisen verwenden, z.B. für selbstgemachte Nudeln. Ein Gag. Ihr könnt sie aus Spanien nach Deutschland mitnehmen. Sie wird zwar gefroren verkauft, ist aber überhaupt nicht empfindlich. Sie verträgt die Reise und lässt sich in Deutschland wieder einfrieren.

Mit der Tinte färbe ich also die Soße schwarz und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Nun kommen die gebratenen Chipirones wieder hinein. Noch zehn Minuten bei geringer Hitze schmurgeln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anhängt.

Mit Reis servieren. Probiert’s aus, keine Angst vor schwarzer Soße.