Für dieses Gericht benötige ich sehr frische Boquerones (europäische Sardellen). Die Fische sind frisch, wenn sie einen aus glänzenden, lebendigen Augen anzuschauen scheinen. Wenn die Boquerones teurer sind (heute bei uns auf dem Markt 8,95 Euro das Kilo), dann macht sie der Fischhändler normalerweise auch sauber. Wenn er sie nicht sauber macht, ist das auch kein Problem. Hauptsache, die Tierchen sind frisch.
Ich bereite sie noch am selben Tag, spätestens am nächsten Tag, zu. Wenn der Fischhändler sie nicht saubergemacht hat, reiße ich ihnen als erstes den Kopf ab, dann packe ich sie mit der rechten Hand, fahre mit dem linken Daumen in die entstandene Öffnung, schlitze sie auf und entnehme die Eingeweide und die große Gräte. Schon sind sie gesäubert. So einfach ist das!
Nun wasche ich sie einzeln ab und entferne dabei die Rückenflosse. Je frischer sie sind, desto leichter sind sie zu waschen. So, nun sind sie zur Weiterverarbeitung bereit. Boquerones en vinagre werden weder gekocht noch gebacken, sondern gebeizt. Ich nehme einen Suppenteller (ich hatte heute ein Pfund Boquerones) und streue etwas Salz auf den Boden. Auf das Salz gieße ich etwas Essig, darauf lege ich flach die erste Lage Boquerones. Diese bestreue ich wieder mit Salz (etwa zwei große Prisen), darüber gieße ich wieder Essig. Hier tut es ein einfacher Weißweinessig, denn die Brühe wird am Ende sowieso weggeschüttet. Selbstverständlich kann man auch mit anderen Essigsorten experimentieren, aber ich bleibe mit meinen Boquerones in vinagre beim klassischen Weißweinessig. Nächste Lage Boquerones, mit Salz bestreuen, nicht zuviel und nicht zu wenig, also nicht komplett mit Salz bedecken, aber auch nicht nur alle zwei Zentimeter ein Salzkörnchen. Es folgt wieder Essig, nächste Lage Boquerones usw., bis auch die letzte Lage mit Salz bestreut und mit Essig übergossen ist. Das Ganze lässt man nun bei Zimmertemperatur ein paar Stunden stehen. Nach ein bis zwei Stunden kann man die Fische einmal umschichten, denn es gibt oft Stellen, an denen sich zwei Filets berühren, ohne dass Salz und Essig dazwischen sind und dann wechseln die Boquerones, sprich: Bockerones, ihre Farbe nicht. Man verwendet dieselbe Brühe wieder, das Salz hat sich mittlerweile im Essig aufgelöst. Es dauert etwa drei bis vier Stunden, bis unsere Fischlein perfekt gebeizt sind. Manchmal lasse ich sie auch über Nacht im Kühlschrank stehen. Dann schütte ich die Essigbrühe sorgfältig ab. Wer salzarm essen muss oder wer versehentlich zuviel Salz verwendet hat, kann die Boquerones jetzt kurz mit kaltem Wasser abspülen.
In einem kleinen Schüsselchen verrühren wir 2 Esslöffel Olivenöl mit einem Esslöffel Zitronensaft, reichlich feingehackter Petersilie, Pfeffer und einer Prise Zucker. Knoblauchfreunde geben noch sehr fein gehackten Knoblauch nach Geschmack hinzu. Diese Soße vermischen wir mit den Boquerones, dann legen wir sie wieder ordentlich auf einen Teller. Man isst dazu frisches Brot. Als Getränk gehört in Spanien ein kühles Bier dazu. Wir essen Boqueronres auch gerne mit Pellkartoffeln. Lecker!
Lecker, Lecker, Lecker! :P
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